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ホタテのムース、オレンジソース


材料(6人分)

・帆立の柱…200g
・卵黄…1個分
・生クリーム…80cc
・塩、こしょう

・ズッキーニ…1本

・オレンジ果汁…300cc
・トマトペースト…大1
・チキンブイヨンキューブ…1/2
・塩、こしょう
・コーンスターチ…小1

photo1

作り方

①)帆立の柱を卵黄、塩少々と共にフードプロセッサーにかけ滑らかなクリーム状にする。

②)①をボールに移し氷水にあて生クリームを加える。再度、塩こしょうで味を整えムース生地を仕上げる。

③)ズッキーニは皮むき器などでリボン状に細長くスライスをし、1人につき3枚を用意する。

④)作業台にラップフィルムを敷きその上にリボン状のズッキーニを並べる。中央にムースをのせ、両サイドからムースを包み込むようにラップを巻き四角く形を整える。

photo2

鍋にオレンジ果汁とトマトペーストを入れよく混ぜる。
鍋を火にかけ、沸騰したらチキンブイヨンを砕いて加え、火を弱め1/4量になるまで煮詰める。
塩こしょうで味を整え同量の水で溶いたコーンスターチでソースに濃度をつけ、仕上げる。

⑤)この間に湯気のたった蒸し器にラップで包んだままのムースを並べ約15分、中央に火が入るまで蒸す。
蒸しあがったらラップをはずし皿の中央に盛り⑤のソースをまわしかけ供する。



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